机械-牛羊蹄食品生产工艺技术研究

1.牛羊蹄营养成分分析：对牛羊蹄、蹄筋样品营养成分进行粗蛋白、粗脂肪、能量、灰份、钙、磷和水分测定，鲜羊蹄的钙含量显著高于鲜牛蹄（P〈0.01），除此之外，2者在其它营养物质含量上无显著差别（P〉0.05）；干羊蹄筋的各项营养指标均显著高于鲜牛羊蹄（P〈0.01），这主要是干羊蹄筋的水分含量较低而至房屋被强拆后如何面对。成品中，除钙含量在牛羊蹄间有较大差异（P〈0.05）外，其余营养含量在2者间无差异，羊蹄筋中钙和粗蛋白含量显著高于牛蹄筋（P〈0.01），但粗脂肪含量却显著低于牛蹄筋（P〈0.01），而磷的含量在3者间无差异（P〉0.05）。2.牛羊蹄减法脱毛工艺的研究：得出牛羊蹄减法脱毛工艺的最好方案。牛蹄最好脱毛效果，即在20条件下，在2.5%的NaOH中浸泡60h后能比较容易地将毛拔下，并且无明显的溶毛现象。羊蹄最好脱毛效果，即在15条件下，在2农村建的房子没证可以强拆吗.0%的溶液中浸泡48h后很轻松将毛全部拔下。3.中和实验：牛蹄采取2%的柠檬酸浸泡12h中和，产品无明显的碱味、酸味，效果较为理想；羊蹄在0农村危房改造拆迁补偿多少钱.5%柠檬酸浸泡12h，效果最为理想。4.蹄筋涨发工艺的研究：采取油发、碱发、盐发3种涨发工艺比较。油发的消耗本钱最低，其次是碱发，盐发的消耗本钱最大；3种涨发放法中油发的涨发率最高，而且感官评定加权评分，油发的评分最高，油发是最好的涨发方法。5.牛羊蹄及蹄筋软包装食品的生产工艺研究牛、羊蹄生产工艺流程牛、羊蹄——浸泡清洗——脱毛——中和——预煮——整形——卤制——包装——杀菌——冷却——成品检验蹄筋生产工艺流程蹄筋——涨发——清水漂洗——烹调——真空软包装——杀菌——冷却——成品检验6.成品检验牛羊蹄及蹄筋软包装食品，经实验室测定微生物等指标均符合软包装及酱卤食品国家卫生标准。出处： 科管处